innovazioni su innovazioni: il campo elettrico pulsato nella frangitura


olioDalla lettura di articoli su questo tema, una breve sintesi…ma cosa ne pensate di tutta questa tecnologia? miglioramenti del gusto, adeguamento al mercato di prodotti ostici, miglioramento della qualità attraverso condizioni di lavorazione sempre più tecnologicamente avanzate…continuo a documentarmi, ma tutto ciò continua a non convincermi fino in fondo>>

Vale a pena distaccarsi così tanto e sempre di più dalla terra sulla quale poggiamo i piedi? Vale la pensa di cercare sempre e costantemente il laboratorio, l’industria, la tecnologia, il distacco dall’ambiente naturale, dalle caratteristiche di un prodotto, vale la pena cercare di piegare il gusto attraverso queste procedure complicatissime?

Noi continueremo a studiare, ad aggiornarci e a metterci sempre in discussione, ma il dubbio resta…

come se il miglioramento in questo senso valesse fino ad un certo punto, e poi finisse inevitabilmente per diventare un virtuosismo fine a se stesso!

campo elettrico pulsato

il grafico sui risultati, tratto da Olivo e Olio 1/2013

<<il campo elettrico pulsato in breve>>
appunti da varie letture

Il campo elettrico pulsato è una tecnologia emergente nell’ambito della ricerca e dell’applicazione industriale nel settore della trasformazione industriale. Questo sistema consiste nella somministrazione di una serie di brevi scariche di energia elettrica che portano all’inattivazione microbica evitando di alterare le caratteristiche del prodotto alimentare. Ricercatori spagnoli dell’Università di Saragozza hanno studiato l’applicazione di tale tecnologia in campo elaiotecnico, e pubblicato questa ricerca sulla rivista scientifica Food and Bioprocess Technology.

Le scariche elettriche sono state somministrate tra la frangitura delle olive e la gramolatura a 15° e 16°, o addirittura evitando tale fase (!).

I risultati ottenuti sono stati chiari in entrambi i casi: sia in assenza di gramolatura che in presenza di gramolatura a 15° si può osservare chiaramente l’effetto di aumento di resa percentuale in relazione alle scariche elettriche somministrate. Anzi, le rese ottenute dalla combinazione tra temperatura di gramolatura 15° con aggiunta di scariche elettriche, raggiungono e in alcuni casi superano quelle con la gramolatura alla temperatura di 26°.

La ricerca fa emergere di conseguenza l’utilità del campo elettrico pulsato per aumentare la resa di estrazione dell’olio lavorando a temperature più basse.

Non sono state invece evidenziate differenze significative in merito al numero di perossidi, ai valori di K, alla composizione in acidi grassi, mentre differenze significative si sono viste per clorofille, carotenoidi e composti fenolici, che risultano sensibilmente più bassi.

Questo valore più basso in clorofille, carotenoidi e composti fenolici si traduce in un olio dal colore meno verde, più chiaro e meno amaro e piccante.

I ricercatori concludono consigliando di sperimentare tale applicazione tecnologica per tutte quelle varietà di olive ad alto contenuto fenolico, che spesso possono risultare ostici al gusto o quantomeno difficilmente abbinabili, senza compromettere il contenuto effettivo in antiossidanti.

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