QUADERNO DI CAMPAGNA

l'olio, l'agricoltura, il biologico

frantoio

Il Frantoio Mezzabarba nasce nel 1946: una macina azionata da cavalli e un un torchio a mano. Passando per macine a motore, presse a colonne, presse idrauliche ad arco, arriviamo alla fine degli anni Ottanta, con una nuova sede, uno spazio molto più grande e un ciclo continuo centrifugo.

Dal 1994 il Frantoio si certifica per la lavorazione biologica.

Abbandoneremo le macine, che erano affiancate all’estrazione centrifuga anche nella nuova sede, nel 2010. Bellissime, romantiche, ma totalmente inadeguate alla velocità crescente della stagione olivicola e soprattuto agli standard qualitativi.

Nel 2010 un nuovo grande momento di rinnovamento, nuovi macchinari più veloci, per assicurare la lavorazione entro le 12 ore, una maggiore igiene, la limitazione o annullamento totale del contatto tra partite di olive (indispensabile nel caso di partite biologiche), il minor contatto con l’aria (causa di ossidazione) e soluzioni tecnologiche in grado di conservare maggiormente tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva.

La lavorazione: le olive vengono defogliate, pesate e stoccate in appositi cassoni forati. Nel sistema continuo le olive vengono prima lavate, poi sottoposte a frangitura a martelli e successiva gramolatura con temperatura inferiore ai 27 gradi. La pasta ottenuta, dopo essere stata gramolata per un tempo medio di trenta minuti, viene immessa nell’estrattore decanter che, attraverso un processo di centrifugazione a tre fasi (acqua, olio e sansa), separa la sansa, solida, dal mosto oleoso, liquido. Così come nel ciclo tradizionale di lavorazione, il mosto viene separato in acqua di vegetazione e olio attraverso due centrifughe verticali. Lo stoccaggio dell’olio avviene in un locale adiacente a quello della lavorazione, un ambiente mantenuto a temperature costante (15-18 gradi) per la migliore conservazione dei prodotti.  L’olio è contenuto in apposite cisterne in acciaio inox, isolate con gas argon, per impedire gli effetti negativi del contatto con l’aria sull’olio. In questo stesso locale si confeziona.