Cultura dell’olio: IL PICCANTE ovvero PERCHE’ LA BRUSCHETTA HA DA PIZZICA’

visto che la campagna olearia è iniziata…iniziamo a fare un po di cultura dell’olio!

dalle basi: DEFINIZIONE DI PICCANTE

….perchè in tantissimi ancora confondono PH, acidità dell’olio (ovvero percentuale di acido oleico) e caratteristiche organolettiche…..

l’olio è un prodotto che tutti usiamo in cucina, eppure è incredibile quanto sia oggetto di fraintendimenti e cattiva informazione, quanto poco lo conosciamo…a partire dalle sue caratteristiche più semplici. Lavorando in questo settore da un bel po di anni ne ho sentite parecchie: quella che ancora oggi mi fa incazz### di più è la seguente:

come è acido questo olio, senti come pizzica!!

con l’età che avanza ho coltivato la pazienza e la calma e allora mi metto lì a spiegare che l’acidità è un valore che si rileva in analisi di laboratorio e non è una caratteristica organolettica, che invece è percepibile al gusto.

Ne avevamo già parlato in questo post:

>>>L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. Fondamentale specifica, in quanto è molto diffusa la credenza che l’acidità corrisponda ad un certo ‘pizzico, piccante’ dell’olio, che è in realtà un pregio/caratteristica più o meno importante a seconda del cultivar.

È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la classificazione merceologica degli oli. (v.post le categorie dell’olio)

Per la definizione puntuale del concetto di acidità libera è importante evidenziare che gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina determinando, appunto, l’acidità del prodotto. 
Tali acidi grassi liberi nell’olio possono aumentare se agisce un enzima specifico chiamato lipasi che si trova nel frutto e il processo può attivarsi soprattutto se la drupa ha subito lesioni cellulari (attacco di insetti, lesioni durante la raccolta e il trasporto, cattive condizioni agroambientali). L’attività enzimatica della lipasi è inoltre favorita da temperature piuttosto alte, comprese tra i 30°C ed i 40°C. 


Pertanto, si può concludere che, il grado di acidità di un olio è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto. 
È classificabile come Olio Extravergine d’oliva un olio con contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro.

Gli acidi grassi liberi, si possono riscontrare soltanto dopo l’estrazione dell’olio dal frutto, all’interno del frutto (prima della frangitura) sono presenti in forma neutra.

Questi acidi liberi sono tanto più attive quanto più è avanzata la maturazione delle olive ed in conseguenza al loro cattivo stato di conservazione.

Infatti  una raccolta precoce e un  ridotto periodo di conservazione delle olive prima della frangitura, sono presupposti indispensabili per ottenere un prodotto con bassa acidità libera. 
E’ estremamente importante considerare che partendo dalla materia prima di ottima qualità (olive in ottimo stato), abbiamo maggiori probabilità di produrre oli di qualità altrettanto elevata.

Su questo parametro influiscono anche la cultivar, ossia la varietà di olivo coltivato, il magazzinaggio, il trasporto ed il processo di trasformazione.

La sensazione di amaro e piccante non è un difetto dell’olio bensì una nota piacevole che caratterizza l’olio appena estratto.
Anche la Comunità Europea, attraverso un lessico ufficiale, ha fissato dei parametri per determinarne pregi e difetti percepibili alla degustazione, inserendo tra i pregi le parole: FRUTTATO, AMARO, PICCANTE…

ecco il post dedicato, nel quale leggiamo:

Allegato XII – M22 -> Regolamento CEE n. 2568/91

Attributi positivi dell’olio extravergine di oliva:

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.


La caninese, la cultivar più diffusa nella nostra zona presenta proprio come peculiarità un AMARO e un PICCANTE PERSISTENTI E SPICCATI!

ecco perché la bruschetta ha da pizzicà! altro che acidità!!!!

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