categorie dell’olio…le analisi e i parametri di valutazione


Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio possono essere relative alle qualità chimico-fisiche (acidità, perossidi, spettrofotometria, la composizione acidica, sterolica…) oppure alla sua genuinità (composizione acidica, sterolica…).

In frantoio abbiamo un piccolo strumento che ci permette di analizzare in tempo reale acidità e perossidi, mentre per tutte le altre analisi si mandano ad analizzare i campioni in laboratori specializzati.

L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. Fondamentale specifica, in quanto è molto diffusa la credenza che l’acidità corrisponda ad un certo ‘pizzico, piccante’ dell’olio, che è in realtà un pregio/caratteristica più o meno importante a seconda del cultivar.

È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la classificazione merceologica degli oli. (v.post le categorie dell’olio)

Per la definizione puntuale del concetto di acidità libera è importante evidenziare che gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina determinando, appunto, l’acidità del prodotto. 
Tali acidi grassi liberi nell’olio possono aumentare se agisce un enzima specifico chiamato lipasi che si trova nel frutto e il processo può attivarsi soprattutto se la drupa ha subito lesioni cellulari (attacco di insetti, lesioni durante la raccolta e il trasporto, cattive condizioni agroambientali). L’attività enzimatica della lipasi è inoltre favorita da temperature piuttosto alte, comprese tra i 30°C ed i 40°C. 


Pertanto, si può concludere che, il grado di acidità di un olio è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto. 
È classificabile come Olio Extravergine d’oliva un olio con contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro.

Gli acidi grassi liberi, si possono riscontrare soltanto dopo l’estrazione dell’olio dal frutto, all’interno del frutto (prima della frangitura) sono presenti in forma neutra.

Questi acidi liberi sono tanto più attive quanto più è avanzata la maturazione delle olive ed in conseguenza al loro cattivo stato di conservazione.

Infatti  una raccolta precoce e un  ridotto periodo di conservazione delle olive prima della frangitura, sono presupposti indispensabili per ottenere un prodotto con bassa acidità libera. 
E’ estremamente importante considerare che partendo dalla materia prima di ottima qualità (olive in ottimo stato), abbiamo maggiori probabilità di produrre oli di qualità altrettanto elevata.

Su questo parametro influiscono anche la cultivar, ossia la varietà di olivo coltivato, il magazzinaggio, il trasporto ed il processo di trasformazione.

 

I perossidi sono espressi come quantità di ossigeno già assimilata dall’olio, olio che ha quindi già iniziato la propria attività ossidativa, e che durante il naturale invecchiamento, porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli al prodotto. Questo parametro esprime quindi la potenzialità ossidativa di un olio di oliva e tanto più alto è questo valore tanto più rapidamente l’olio tende ad irrancidirsi.

Lo stato di ossidazione primario di un olio dipende sia dalle attività enzimatiche delle lipossigenasi, che agiscono se i frutti subiscono lesioni cellulari della polpa della drupa, sia dal contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria il quale favorisce, appunto, l’ossidazione degli acidi grassi e la formazione di perossidi. In entrambi casi è necessario ridurre il contatto dell’olio con l’aria.

Normalmente l’olio appena prodotto presenta un valore dei perossidi oscillante da 2 a 7 meq/kg (milliequivalenti/kg).

Il valore del numero di perossidi ha un andamento a campana, presenta inizialmente un graduale aumento che può portare il numero di perossidi al di sopra del limite stabilito per legge (20 per oli extravergini), ma poi tale parametro tende a decrescere.

Come per l’acidità libera così per il numero di perossidi la conservazione può influenzare negativamente questo valore. In particolare il parametro si può alterare:

– se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;

– se la lavorazione si prolunga permettendo all’azione enzimatica di far aumentare il tasso di ossidazione

– per l’esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;

– per contenitori e/o ambienti non idonei.

Tali condizioni favoriscono un veloce e precoce irrancidimento del prodotto.

Categoria

Numero di perossidi

Extra Vergine

<20

Vergine

<20

 

 

La spettrofotometria è un tipo di analisi che si esprime mediante dei coefficienti “K” che rappresentano l’assorbimento da parte dell’olio all’esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni.

I risultati dipendono dalla capacità di assorbimento dell’olio che, a sua volta, dipende sia dal grado di ossidazione sia da eventuali sofisticazioni industriali che l’olio può subire. Pertanto questi valori assumono importanza quali indici di qualità dell’olio analizzato.

Sono quindi indicati per ciascun olio i valori di K232 e K270. I valori di questi indici sono legati alla presenza di doppi e tripli legami coniugati che si generano per effetto dei processi ossidativi ai quali è sottoposto un olio quando è attaccato dall’ossigeno presente nell’aria.

Inoltre, il valore del K270 è anche condizio

 

nato dall’ossidazione secondaria dell’olio derivante dalla presenza dei prodotti di decomposizione degli idropeross

idi (aldeidi, chetoni), i quali modificano le caratteristiche organolettiche dando origine al famoso difetto di rancido.

Normalmente i valori di K232 di un olio appena prodotto possono variare da 1,40 a 1,60, mentre i valori di K270 oscillano tra 0,09 e 0,12. Per effetto dell’ossidazione questi valori tendono ad aumentare e per un prodotto ben conservato difficilmente superano il valore di 2,50 per K232 e 0,22 per K270 (sempre a distanza di 15 mesi).

 

 

Categoria

K232

K270

deltaK

Extra Vergine

<2,50

<0,20

<0,01

Vergine

<2,50

<0,20

<0,01

 

La spettrofotometria U.V. permette di individuare se un olio d’oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d’oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d’oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato. L’olio vergine proviene dalla sola spremitura, i doppi legami degli acidi grassi insaturi sono in posizioni particolari e non sono mai vicini, cioè esiste sempre un CH2 in mezzo, non ci sono doppi legami contigui; ma se si effettua un processo di raffinazione si lasciano tracce caratteristiche: la soda impiegata per deacidificare l’olio agisce sulla struttura dell’acido grasso, provocando lo slittamento dei doppi legami.

Questo slittamento comporta un assorbimento caratteristico all’ultravioletto: l’U.V. K270 presenta un picco in presenza di olio rettificato (olio di sansa e semi)

per la presenza di dieni formatisi per slittamento; sono gli acidi linoleico e linolenico utili al fine di distinguere l’olio vergine da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 doppi legami.

Tale metodica di analisi è in grado quindi di stabilire la presenza di tagli ad oli extravergini, ed in primis stabilisce se si tratta di un olio di oliva extravergine oppure di un qualsiasi olio di oliva: nel caso di un olio di oliva proveniente dalla estrazione con esano delle sanse, più energica della spremitura, si sciolgono nel solvente le cere (monoesteri di un acido grasso e di un alcool a lunga catena) che rivestono le bucce delle olive, e queste restano nell’olio. Ci sono analisi che evidenziano la presenza di cere.

Se l’olio viene decerato, con acetone, con un processo vietato dalla legge, si possono riconoscere altre sostanze legate a questo processo.

 

I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto.

Sono composti della chimica aromatica con terminali ossidrilici, simili agli alcoli più semplici, in grado di attrarre atomi di ossigeno e fare con essi una reazione di ossido-riduzione, in modo da ridurre la capacità ossidante di questo ossigeno libero, o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.

L’analisi è eseguita con lo spettrofotometro UV.

 

I tocoferoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto.

 

rappresenta un indice di genuinità e tipicità di un olio.
L’analisi degli acidi grassi come esteri metilici viene eseguita con le metodiche al gascromatografo.

Tra tutti i componenti della frazione insaponificabile si studiano principalmente gli steroli (ma anche eritrodiolo e alcooli alifatici superiori), essendo queste le sostanze che caraterizzano qualitativamente e quantitativamente le differenti sostanze grasse. L’analisi della frazione insaponificabile è uno dei metodi più accurati per accertare la sofisticazione dell’olio di oliva.

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