categorie dell’olio…il panel test


Il panel test è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.

Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani i quali, secondo studi certificati, si comportano come dei veri e propri strumenti di misura.

L’esame organolettico “Panel test” è stato isituito e regolamentato dal Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche che come sappiamo tiene conto anche dei parametri chimico-fisici e dei relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio d’oliva

Il panel di assaggiatori per gli oli di oliva è composto da un capo panel e da otto-dodici assaggiatori.

Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, ecc, vedi sotto riportati.).

Gli attributi dell’olio di oliva

Allegato XII – M22 -> Regolamento CEE n. 2568/91

Attributi positivi

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

 

Attributi negativi

Morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae).

Cetriolo: flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

 

La classificazione dell’olio avviene confrontando il valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato con gli intervalli di riferimento indicati di seguito. Poiché i limiti di questi intervalli sono stati stabiliti tenendo conto dell’errore del metodo, sono considerati assoluti. I programmi informatici consentono di visualizzare la classificazione su una tabella di dati statistici o graficamente.

 

  •  olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
  •  olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
  •  olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

 

Se l’olio di oliva preso in esame rispetta, i parametri chimico-fisici, i relativi limiti analitici, e rispetta anche il punteggio della valutazione organolettica previsti dal Regolamento CEE n. 2568/91 ovvero: mediana del fruttato > 0 e mediana del difetto = 0, può essere etichettato come extravergine di oliva altrimenti verrà declassato in olio vergine o addirittura in olio di oliva lampante.

 

Come si svolge la seduta di assaggio, anche casalinga J

Percezione visiva

Primi passi da compiere per capire la qualità di un extravergine “la percezione visiva”.

Sembrerà strano, ad alcuni superfluo, osservare come si comporta un olio quando per esempio viene versato o agitato in un bicchiere eppure anche questo semplice gesto può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla pulizia, rotondità e corposità.

Si fa presente che il giudizio visivo non è un parametro fondamentale, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extra vergine.

1. Versate una piccola quantità di olio extravergine di oliva pari a due cucchiaini in un bicchiere di vetro (va bene anche uno di plastica) e cercate di valutare la fluidità, disponendo l’olio contro luce e agitando il bicchiere.

Un olio extravergine di oliva deve riportare un grado di fluidità medio-basso. Una fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.

Adesso fate girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore. Un colore verde/giallo è sintomo di raccolta giovane o matura del frutto.

 

La percezione olfattiva

L’olfatto: semplicemente annusando l’olio possiamo capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente. L’odore più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà  elementi sufficienti per stare tranquilli. Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare il nostro olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche (vedi passo 2,3,4,5).

2. Scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente (la temperatura ideale è pari a 28°C).

3. Coprite con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi.

4. Scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio.

5. Si consiglia di ripetere l’operazione (2,3,4) più volte, questo vi consentirà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti e avvertire il grado d’intensità in una scala di valori tra “appena percettibile” e “molto intenso”.

 

Soffermarsi attentamente sul profumo dell’olio. Non sarà difficile usare termini come “fruttato verde di oliva” se il profumo ricorda quello del frutto fresco e “fruttato maturo” se riporta all’odore della frutta dolce. In questo modo è possibile individuare il grado di maturazione delle olive.

 

Percezione del gusto

La prova del gusto individua alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale. Queste particolari strutture (papille gustative) sono presenti in maniera più massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l’amaro (in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l’astringente e il piccante).
Tutto è pronto per assumere un piccolo sorso d’olio è giunto il momento di allenare le papille gustative.

 

6. Depositate una piccola quantità di olio distribuendolo tramite la lingua in tutta la cavità boccale. Procedere con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative (amaro, piccante, secco-astringente), in questa fase, è fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare a un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni (può essere utile segnarsi su un foglio le sensazioni avvertite). I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce in pratica l’ABC dell’analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell’olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi maggiormente se è di qualità.

L’assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:
a) Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio 
b) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova 
c) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio 
d) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi. 

Durante l’assaggio anche il naso entra in funzione, infatti, è noto a tutti che in presenza di un forte raffreddore che ci fa stare con il naso tappato, non si riesce a distinguere i sapori di quello che mangiamo. L’olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto e rende possibile, tramite i chemioricettori, le percezioni delle sostanze chimiche volatili per questo motivo è importantissimo nella percezione dei sapori. Ecco perché è importante sapere che il sapore prende forma proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative. 
Mettendo assieme tutte le sensazioni percepite fino qui, si può cercare di esprimere un parere che nelle prime sedute può sembrare non attendibile. Se abbiamo eseguito un corretto assaggio, saremo in grado di distinguere tutti gli odori e i sapori che abbiamo percepito memorizzato. Se essi sono ben distinguibili tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon olio extravergine, se poi odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro si può dire di aver assaggiato un eccellente extravergine.
Ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio, è utile sciacquare la bocca con una fetta di mela.
Tutti questi passaggi possono sembrare difficili da applicare e da comprendere ma in realtà non lo è per nulla. Con un adeguato allenamento e magari anche con la possibilità di un confronto con persone già esperte è possibile acquisire una discreta competenza personale che ti consentirà di valutare correttamente un olio di oliva.

E DI NUOVO, RIPRENDENDO IL TEMA DEL PICCANTEE…
L’amaro-piccante di un olio è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido. Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l’olio è leggermente amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo che difficilmente ne farai a meno principalmente quando userai l’olio a crudo per i tuoi piatti.
Ebbene ricordare che l’acidità libera dell’olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.

 

 

 

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